名古屋城に名古屋めしあり

料理の香りや味を決める醤油と味噌。どちらも大豆を主原料とする調味料でありながら、地域ごとに味や製法が異なるのは面白い。名古屋を含む県西の尾張地方でも、この地域特有のたまり醤油と豆味噌が生まれた。

室町時代より大衆的に食べられていた味噌は、地域の気候に合わせて作り方が変化した。尾張地方では、山に囲まれた地形から、夏は高温多湿になる。味噌の保存性を高めるため、発酵・醸造に2年以上の年月をかけるようになった。

戦国時代になると、味噌は武将の戦陣食として重宝された。尾張国はまさに戦国時代の中心の舞台でもあり、味噌の需要は大きかった。江戸時代に移ると、物流の要所として、そして江戸の食料庫として、味噌作りが尾張の地に定着する。明治時代には、鉄道の開通や港の開港により、醸造品を扱う商いがさらに広がった。

尾張の気候と歴史がかけ合わさり、現代まで続く醸造品は「醸造文化」へ昇華した。そして、特有の甘辛い味わいは名古屋人を魅了し、今も家庭の味として浸透する。

名古屋城には、味噌カツやひつまぶし、味噌煮込みうどんなど様々な名古屋の食文化を堪能できる「名古屋めし」の名店が集う。長く愛される名古屋の味と品質を守り続けてきた店のオーナーたち。名古屋人であり、食のプロでもある彼らが語る、名古屋めしの哲学とはー。